Jak przetwarzać kurczaki

Skonfiguruj wszystko i zacznij

Ten samouczek pokazuje, jak przetwarzać własne kurczaki na mięso. Mogą to być rasy specjalnie zaprojektowane do produkcji mięsa lub kury nioski, które są stare i nie są już chowane. Proces jest taki sam. Podobnie jest z indykami i innym drobiem.

Pierwszym krokiem jest skonfigurowanie stacji przetwarzania. Będziesz potrzebować:

• Noże: dwa lub więcej, bardzo ostre, o długości od 4 do 6 cali.
• Stożek zabijający: Specjalny metalowy stożek dla drobiu; znaleźć w wylęgarniach lub sklepach z artykułami rolnymi.
• Wiadra i / lub wiadra: Będziesz potrzebował wiadra pod stożkiem zabijania do łapania krwi i piór oraz jednego do wnętrzności i innych odrzuconych kawałków.
• Woda: Niezbędny jest stały dopływ świeżej wody, na przykład z węża ogrodowego. Po każdym kroku będziesz spłukiwać narzędzia, ręce i ptaka.
• Rękawiczki: opcjonalne, ale znacznie ułatwiają proces.
• Stare ubrania: Będziesz bałagan.
• Stół: Do wypatroszenia i przetworzenia ptaka potrzebny jest stół pokryty plandeką.
• Zbiornik do oparzania: potrzebujesz palnika o dużej pojemności lub frytkownicy z indyka, wypełnionej wodą. Znaleźliśmy frytkownicę z indyka, która jest wyposażona w palnik propanowy, podłączony do zbiornika propanu, działa dobrze dla nas. Garnek musi być wystarczająco duży, aby zanurzyć ptaki i mieć wystarczająco dużo miejsca, aby je trochę zawirować. Ma to kluczowe znaczenie dla prawidłowego oparzenia, co ułatwia wyrywanie.
• Termometr: do mierzenia temperatury wody w oparzeniu. Potrzebna jest również chłodnica z lodem / wodą. Kiedy skończysz przetwarzać ptaki, umieścisz je w lodówce, aby się ochłodziły przez kilka godzin.
• Ręczniki papierowe: do wycierania.
• Deska do krojenia: powierzchnia cięcia.
• Zamykane na suwak plastikowe torby do przechowywania. Rozmiar od jednego do dwóch galonów jest idealny dla kur.

Śmiało i złap pierwszego ptaka. Trzymaj ptaka za nogi i pozwól mu zwisać do góry nogami. To uspokaja ptaka, gdy krew wpada mu do głowy. Umieść ptaka w stożku zabijania.

Wytnij tętnicę i żyłę

Przeciągnij mocno głowę ptaka przez spód stożka zabijania i przytrzymaj ją. Za pomocą swojego najostrzejszego noża wytnij tuż za miejscem, w którym ścięgno przyczepia się do dzioba i języka. Za mocowaniem szczęki poczujesz twardy kawałek chrząstki. Chcesz przeciąć żyłę szyjną i tętnicę szyjną. Zrób głęboki, mocny plasterek po obu stronach szyi.

Mocno pociągnij głowę w dół i pozwól krwi spłynąć. W tym momencie ptak będzie kopał i szarpał. Zachowaj spokój. Jest to normalna część procesu, chociaż może być stresująca. W tym momencie ptak jest nieprzytomny i niczego nie zdaje sobie sprawy. Gdy krew całkowicie odpłynie, a ptak będzie nieruchomy, możesz przejść do następnego kroku.

Scald the Bird

Upewnij się, że temperatura wody wynosi od 135 do 140 F, aby uzyskać idealne oparzenie. Wyjmij ptaka ze stożka zabijania i trzymaj go za stopy i / lub nogi. Zanurz ptaka głową w oparzonym zbiorniku, delikatnie obracając go w wodzie, zarówno wokół, jak i w górę iw dół. Upewnij się, że wszystkie pióra nóg znajdują się w wodzie. Sprawdź oparzenie, pocierając dłonią lub palcami o ziarno piór na nodze i wyrywając duże pióro, takie jak skrzydło lub pióro ogonowe. Jeśli pióra nie skubią się łatwo, potrzeba więcej czasu.

Oparzenie, które jest zbyt długie, uszkodzi skórę, sprawiając, że będzie się łatwo drzeć i wpłynie na czas przechowywania drobiu; nie parz zbyt długo. Gdy tylko pióra wyjdą łatwo, oparzenie się skończy.

Rozpocznij wyrywanie

W naszym ustawieniu zawiesiliśmy ptaka na stopach na desce z drewna, gdzie zawiesiliśmy stożek do zabijania sznurkiem z haczykami na każdym końcu (podobnie jak sznur bungee). Wiadro znajdowało się pod spodem, więc pióra po prostu wpadały do ​​wiadra i mogliśmy łatwo użyć węża do wypłukania ptaka po oskubaniu. Możesz również położyć ptaka na desce do krojenia na stole do obróbki.

Usuń pióra, pocierając kciukiem i palcami o ziarno piór, zamiast próbować zrywać każde małe piórko z osobna. W przypadku większych piór skrzydłowych i ogonowych zrywać tylko jedną lub kilka naraz, aby uniknąć rozdarcia skóry.

Pióra szarpane

Większe pióra na piersi, skrzydłach i piórach ogonowych czasami pozostawiają „szpilki” w skórze. Sklepy zaopatrzenia przetwórstwa drobiu sprzedają „tępy nóż”, który jest podobny do rozrzutnika masła. Delikatne zeskrobanie noża do przypinania po powierzchni skóry pomaga usunąć resztki piór pinów.

Po oskubaniu ptak dobrze spłucz wężem, aby usunąć luźne pióra.

Usuń dławik olejowy

Olej lub gruczoł preenowy należy usunąć, ponieważ może to zniszczyć smak mięsa. Zrób nacięcie nad gruczołem i zetnij aż do kości. Przesuń nóż wzdłuż kości, kończąc na ogonie. Upewnij się, że ptak nie ma żółtej tkanki gruczołowej.

Usuń stopy

Wyprostuj nogę i przeciąć stawy, aby usunąć nogi kurczaka.

Usuń głowę, tchawicę, przełyk i uprawy

Za pomocą ostrego noża lub tasaka przetnij kość, aby usunąć głowę.

Przeciąć skórę wzdłuż karku i zsunąć w dół. Oddziel tchawicę i przełyk od szyi. Poluzuj tchawicę i przełyk aż do miejsca, w którym dostaną się do jamy ciała. Powinieneś poczuć plony; jeśli głodujesz ptaka przed ubojem, będzie pusty. Poluzuj plon ze skóry. Ostrożnie wyciągnij uprawę z ciała i pozostaw tchawicę, przełyk i roślinę zwisającą z ciała do następnego kroku.

Wytnij jamę ciała

Włóż nóż około jednego cala nad otwór wentylacyjny. Rozetnij skórę do mostka. Na obu tych etapach uważaj, aby nie przeciąć jelita.

Ostrożnie przeciąć otwór wentylacyjny po obu jego stronach. Wyciągnij otwór wentylacyjny z ciała, a jelita zaczną podążać.

Eviscerate, Chill and Store

Ostatnim krokiem jest sięgnięcie do ptaka i przesunięcie ręki wzdłuż boków żeber, aby uwolnić wnętrzności. Znajdź żołądek, który jest twardym, nieco okrągłym narządem. Wyciągnij żołądek, a podążą za nim wnętrzności. Jeśli poluzujesz tchawicę, przełyk i plony, powinny one również wyjść z wnętrznościami. Jeśli nie, możesz je usunąć osobno.

Musisz wrócić i wziąć płuca. Zazwyczaj można je wyczuć, wkładając dłoń do jamy ciała i podążając wzdłuż linii żeber do kręgosłupa. Czasami rozpadają się na kawałki, więc wracaj, dopóki nie poczujesz więcej kruchej tkanki płucnej. Istnieje również narzędzie zwane „skrobaczką płuc”, które może pomóc w tym kroku, dostępne u dostawców przetwórstwa drobiu. Zdejmij szyję, najpierw odcinając tkankę mięśniową wokół kości, a następnie zginając ją i przedzierając się przez kość.

Ptaki powinny chłodzić się w roztworze wody z lodem przez co najmniej 30 minut, chociaż jedna godzina jest lepsza. Po schłodzeniu wyjmij ptaka z lodowatej wody, połóż na papierowych ręcznikach i osusz. Następnie możesz przechowywać ptaka w dużej (1 do 2 galonowej) torbie Ziploc w lodówce. Mięso powinno się starzeć przez kilka dni przed zjedzeniem lub zamrożeniem, umożliwiając mięśniom przejście przez rigor mortis, a następnie rozluźnienie. Ptaki, które nie starzeją się, będą twarde i trudne do zjedzenia. Dla brojlerów w wieku 6-8 tygodni, wiek 36 godzin. Dla ptaków w wieku 10–12 tygodni przez pełne 48 godzin.

W celu ostatecznego oczyszczenia umyj wszystko, co użyłeś - noże, termometr, wiaderka, stożek do zabijania, plandekę / obrus itp. - rozcieńczonym roztworem wybielacza i spłucz wodą.